La cuisine médiévale a la même ambition que celle d’aujourd’hui : nourrir les ventres et ravir les palais. Pour satisfaire à cela, il faut savoir allier les aliments avec soin et maîtriser la cuisson au feu. Affaire des femmes dans les milieux populaires, la cuisine est pourtant du ressort des hommes, qui en font leur métier, chez les plus aisés. Lors des grands banquets seigneuriaux, les cuisiniers sont nombreux à officier pour offrir aux hôtes le meilleur des repas : ils sont orchestrés par le maître queux, véritable artisan de la gastronomie. Il ne fautpas non plus oublier le travail indispensable fourni par les garçons dévolus à l’entretien des feux et des autres tâches indispensables à la bonne marche des cuisines. Certains de ces grands maîtresont rédigé des traités avec leurs plus fameuses recettes. Ainsi nous disposons des écrits de Maître Chiquart et de Taillevent pour reproduire les recettes d’antan. De nombreux autres manuscrits nous sont parvenus de diverses régions comme la Catalogne, l’Italie et l’Angleterre et nous livrent des recettes au goût étonnant.
Les aliments consommés au XVème siècle sont très variés, même si l’on ne dispose pas alors des pommes de terre, tomates, potirons et autres espèces originaires du Nouveau Monde. Les céréales, et notamment des variétés parfois peu utilisées désormais comme l’épeautre, l’orge ou le seigle, constituent la base de l’alimentation médiévale et sont consommées sous forme de pain ou de bouillies. Ensuite, c’est la viande qui vient compléter le menu, en particulier pour les personnes aisées. On la prépare en ragoût le plus généralement. Les légumes quant à eux sont souvent réservés aux paysans et les légumineuses sont très consommées par la classe paysanne et dans les monastères.
Au Moyen Age, l’alimentation est rythmée par les jours de carêmes, les 40 jours avant Pâques par exemple, ainsi que par les jours maigres que sont les vendredis et les samedis. Lors de ces périodes, la viande et les laitages sont proscrits et la population consomme beaucoup de poisson. La cuisine médiévale est très originale de par ses mélanges ingénieux d’épices très diverses. Les épices, denrées souvent chères, sont réservées aux bourgeois aisés et aux nobles qui en agrémentent sans retenue leurs plats, prouvant ainsi leur statut et leur richesse.
Fabrication de fromage blanc,Tacuinum Sanitatis, Paris, BNF, ms. latin 9333, f. 60.
